林明珠：大家好，今天我很高興向大家介紹來自洛桑的Stéphanie Le Quellec。我剛去了她的餐廳，那真是一次迷人而美妙的體驗。我喜歡她做的每一道菜。身為米其林星級廚師，你有什麼感受？

Stéphanie Le Quellec：我認為，當我來到喬治五世酒店時，因為當我決定成為一名廚師時，你知道，我來自一個非常非常普通的家庭，所以我的文化背景不是米其林星級餐廳。當我年輕時，當然不知道米其林餐廳。米其林星級餐廳。所以，當我決定成為廚師時，我的夢想是擁有一家小餐廳，做一份好的菲力牛排、羅斯尼等，非常經典，非常簡單。但當我發現喬治五世酒店時，我看到，哇，品質和體驗，我說，好吧，我有一種啟示，我說，好吧，這將是我的生活。我只是希望有一天能成為米其林星級廚師。可能只是米其林星星。但問題是，當你獲得第一個米其林星星時，你想要第二個，然後你想要第二個。這是一個永無止境的故事，但它每天都在挑戰你。

林明珠：你什麼時候開始知道你想成為一名廚師？

Stéphanie Le Quellec：我想我是小女孩的時候決定的。我不知道我是否決定成為一名廚師，但我決定做飯，因為我喜歡食物。我在一個分享餐桌、一起做飯的家庭中長大，這對我來說非常重要。所以這給了我一種感覺，食物將成為我的生活。

林明珠：哇，那時你幾歲？

Stéphanie Le Quellec：大概七、八歲。

林明珠：所以七、八歲的時候，你就在廚房做飯了。

Stéphanie Le Quellec：不是玩麵團，而是用麵團做小塊蛋糕，玩那些東西。

林明珠：那麼，你什麼時候決定真正成為專業廚師？

Stéphanie Le Quellec：我14歲時決定的。

林明珠：14歲？

Stéphanie Le Quellec：14歲時。我記得我去找我媽媽告訴她，好吧，我知道了。我確定，我可以學習經典課程。但是，你知道，我的生活就是成為一名廚師。所以你認為我開始上廚房學校怎麼樣，我的父母一起說，好吧，如果這是你想做的事情，我們會盡全力支持你。是的，支持你。我們會為你找一所學校。

林明珠：太棒了。

Stéphanie Le Quellec：什麼？

林明珠：我明白。

Stéphanie Le Quellec：他們最初信任我，父母。

林明珠：在你所在的行業，旅館業，廚師業。很少有女性領導廚房。你為爭取頂尖職位而奮鬥是否很艱難？

Stéphanie Le Quellec：是的，這不容易。所以，當我14歲時，這大約是13年前，我的父母信任我。在那個時期，廚師不像今天這樣是搖滾明星，女性廚師比今天少得多，是的。所以對他們來說很偉大。當然，當我開始我的工作時，年輕的廚師，我們在喬治五世酒店開始的時候，我們只有兩個年輕的女士。

林明珠：整個廚房只有兩個人。

Stéphanie Le Quellec：團隊中只有2480人。

林明珠：什麼？

Stéphanie Le Quellec：是的。

林明珠：還不到10%。哇，那是。競爭如何？很激烈嗎？

Stéphanie Le Quellec：這有點困難，肯定的。但你知道，當你真誠工作很努力時。男人可以看到你有潛力，有才華。所以之後他們會支持你。

林明珠：那麼，現在，當你決定要做飯，成為廚師。你可以成為一名糕點廚師。

Stéphanie Le Quellec：不，我很確定。因為我喜歡鹹味食物。我喜歡魚，喜歡蔬菜。喜歡吃一塊好的牛排。我對糕點部分沒有感覺。所以我很確定我想成為廚房的主廚。

林明珠：Stéphanie，看著廚師們的成功和巨大明星光環，肯定有很多年輕人想成為廚師。那你的建議是什麼，他們該如何實現？

Stéphanie Le Quellec：首先，你絕對需要充滿熱情。你必須有內心的火焰。你還必須非常努力地工作。好吧，永不放棄。

林明珠：永不放棄是你的性格。所以即使你非常有才華，如果你沒有那種決心。

Stéphanie Le Quellec：肯定的，因為這很難，但也非常美麗。這是最美麗的工作。最美麗的。

林明珠：我認為，當你說美麗時，只有當你可以創作自己的菜單時。

Stéphanie Le Quellec：是的，但是，你知道，所有的步驟都非常有趣。即使當你開始與主廚的聯繫，傳授經驗也是非常豐富的。所以職業生涯中的每一步都很重要。

林明珠：但我認為你很特別，因為你在廚房裡遇見了你的丈夫。你的一切都與廚房有關，絕對的。

Stéphanie Le Quellec：我的生活就是廚房，絕對的。

林明珠：你的一生都在從那一點發展起來。現在你有了一個完整的團隊。你在這裡有第二個家庭。

Stéphanie Le Quellec：是的，絕對的。你說得對。因為這裡真的像是第二個家。

林明珠：因為如果你沒有這個團隊，他們相信你。那麼創造就很難。

Stéphanie Le Quellec：你什麼也不是。你知道，即使你是世界上最好的廚師，如果沒有團隊的支持，你無法獲得兩顆米其林星星。你無法讓餐桌上的人開心。一個人是不可能做到的。擁有團隊是必要的。

林明珠：前幾天的其中一道菜是海螯蝦。我覺得這非常亞洲風，非常日本，因為是煎過的，沒有完全煮熟。所以有一個大問題。你受亞洲料理的影響嗎？

Stéphanie Le Quellec：不。我喜歡亞洲料理。我喜歡日本料理，喜歡中國料理，但我不認為我受到了它們的影響。但在我的烹飪理念中，我總是盡力尊重食材。所以首先，當我創作一道菜時，我的第一個反思是，好的，我對海螯蝦或其他食材的期望是什麼。之後，我盡力尊重它，讓人感受到食材的純粹。

林明珠：這真是太神奇了，因為我通常不吃貝類，但我決定這次來嘗試，我會嘗試每一種。結果真是讓我夢寐以求。對於一個不喜歡貝類的人來說，這真是太棒了，因為你能品嚐到那種原始的味道，非常自然。當我吃的時候，我在想，哇，這真是太日式了。而且，我覺得你真的做到了極好的融合。你的魚子醬和那厚厚的吐司，還有裡面的馬鈴薯舒芙蕾。我不知道你是怎麼想到這些的。真是太驚人了。看起來很棒，味道也很好。通常當食物看起來很棒時，味道不一定會好。

Stéphanie Le Quellec：是的，這是我招牌菜之一，不誠實的魚子醬菜。

林明珠：你得解釋一下你的魚子醬菜。 215。

Stéphanie Le Quellec：所以，215。我創作了這道菜。它成為了我的招牌菜，因為這是我為家人準備的聖誕菜，但不是現在的形式。我只是想品嚐魚子醬。我父母從來沒有吃過魚子醬，所以我想為他們做一道帶有魚子醬的菜。所以我做了一個非常輕的馬鈴薯泥，裡面有奶油、一些酸模和魚子醬。非常簡單，但並不漂亮，你知道的，但味道非常好，我們有魚子醬，有馬鈴薯奶油的甜味等等。我決定想，怎麼能做出一道非常引人注目的菜呢？非常漂亮，但有這種味道，可能花了四到六個月創作。從那時起，這就成為了我的招牌菜之一。

林明珠：我今晚又可以做夢了。好吧，讓我們回到你的旅程。你是如何成為頂級廚師的。你曾在喬治酒店工作，我聽說你在那裡遇到了你的丈夫。

Stéphanie Le Quellec：是的。

林明珠：你在喬治酒店工作多久了？

Stéphanie Le Quellec：在Le Cinq酒店工作了四年。我學到了很多東西，因為菲利普·萊傑是一位非常著名的廚師，非常有才華的廚師，擁有三顆米其林星和法國最佳工匠稱號。喬治酒店的菜色非常經典。對於年輕廚師來說，這真是一個非常好的起點。非常適合從經典菜系開始，因為你可以非常好地學習你的工作。所以這是一個好的開始。

林明珠：那麼四年後，你去了哪裡？

Stéphanie Le Quellec：四年後，我去了法國南部工作。和另一位偉大的廚師菲利普·約丹一起，他也是法國最佳工匠。和他在一起，我成為了副主廚，我們一起獲得了第二顆米其林星。

林明珠：那時你很年輕。

Stéphanie Le Quellec：是的，我26歲時是副廚師長，26歲的副廚師長。

林明珠：那真是很年輕，而且還是一位女性副廚師長。

Stéphanie Le Quellec：是的，所以這對我來說是一個很大的晉升，也是一個很大的挑戰，因為在兩顆米其林星餐廳成為副廚師長幫助我成為了一名廚師。

林明珠：當然，是一步一步的。

Stéphanie Le Quellec：然後當菲利普離開Terre Blanche時，我接替了他的職位。所以我成為了廚師。

林明珠：那時你幾歲？

Stéphanie Le Quellec：那時我28歲。同時，我還贏得了頂級廚師比賽。

林明珠：你是怎麼進入頂級廚師比賽的？那是2011年，對嗎？

Stéphanie Le Quellec：是的。

林明珠：你是怎麼進入頂級廚師比賽的？你做了什麼菜？

Stéphanie Le Quellec：在比賽中做了很多菜。但在決賽中，我做了一道有更多l蘑菇、新鮮蘆筍的菜。主菜是一道非常美麗的海鱸魚，配有自製香料。甜點是一道名為橄欖油的創意菜色。

林明珠：那麼，在你贏得頂級廚師後，是否立即升至明星地位，然後被其他餐廳挖走？

Stéphanie Le Quellec：是的，因為這是一個電視節目，它給了你市場推廣。它讓你的職業生涯節省了時間。這就是菲利普·約丹告訴我的話，史蒂芬妮，如果你參加頂級廚師比賽，就要好好做，因為它可能會讓你的職業生涯提前十年。這是真的，因為在頂級廚師之後，我有機會成為喬治桑酒店的廚師。當時我只有13歲，所以在巴黎的宮殿酒店成為廚師對我來說是驚人的。

林明珠：你結婚了嗎？

Stéphanie Le Quellec：是的，我21歲時結婚，21歲結婚，22歲生了第一個兒子，23歲生了第二個兒子。

林明珠：你是怎麼做到的？我意思是，你在這麼年輕的時候結婚，還在廚房工作，沒有社交生活。怎麼管理家庭生活？

Stéphanie Le Quellec：我認為我有一個偉大的伴侶，因為我的丈夫是一個了不起的人。他總是給我支持。在家庭或事業上，他總是和我在一起。我們是一個偉大的團隊。我們在家庭和事業上都在一起。所以我認為關鍵是有一個理解你工作並給你支持的伴侶。

林明珠：但你告訴我你的先生也是廚師。

Stéphanie Le Quellec：是的。

林明珠：那你們兩個都工作，你的孩子怎麼辦？你怎麼和他們一起度過時間？

Stéphanie Le Quellec：我們盡量，雖然時間少，但品質高。

林明珠：優質時間。

Stéphanie Le Quellec：是的，絕對是優質時間。自從他們出生以來，我們一直盡力給他們所有需要的關注。時間雖然短，但我們在一起時是100%的全心投入。所以，真是了不起。在這麼年輕的年紀有一個家庭，也管理如此成功的事業。那麼你們一起創作菜餚嗎？和你的丈夫一起？

Stéphanie Le Quellec：在Lassen餐廳？不，在Lassen餐廳，這是非常個人化的菜餚。你知道，這是我的第一個孩子。但在其他餐廳，因為和David一起，我去年開了另一家餐廳，叫Vive。我們還有熟食和糕點。所以，真的，在哪裡？就在附近，離這裡五分鐘。

林明珠：好的，我一定要去看看。

Stéphanie Le Quellec：在其他餐廳，我們一起創造了菜餚的創意、身份和所有的食譜。

林明珠：那麼在這裡開店之前，你在喬治酒店工作了八年。

Stéphanie Le Quellec：是的，八年。

林明珠：然後你來到這裡開了這家餐廳。所以所有的裝飾和整個體驗都是你創造的。經過八年，你知道自己想要什麼。那麼菜單呢？和之前的Lassen一樣嗎？

Stéphanie Le Quellec：不，不一樣，因為這裡是我的小家，你知道，這是我自己的一部分。所以在你自己的餐廳裡，更容易實現你想要的，並給客人更私密的體驗。這對我來說非常重要，在這裡提供一種私密的體驗。所以在我的小房子裡，因為這裡很小，很舒適。我想要一些不同的東西，當我在這裡創造時，我不想要另一個沒有身份的兩星米其林餐廳，沒有人情味。所以我想創造一些非常不同的東西，一種新的體驗。

林明珠：但為什麼你用相同的名字，Lassen？

Stéphanie Le Quellec：因為概念是一樣的。廚房是開放式的，但真的，廚房是體驗的一大部分，有點像劇院。所以我們保留了這個名字。

林明珠：我知道一些廚師，比如桑德森，他去世了，他實際上放棄了他的三星米其林，因為他說這太有束縛了，因為他不總是想做龍蝦魚子醬。他想要更多的自由，更多的創意，而不是束縛。你覺得你會有這種感覺嗎？你覺得束縛嗎？

Stéphanie Le Quellec：你做創作？不，我不覺得束縛。我認為米其林也在改變。不，我想保持我的創作自由和我們給客人的體驗。我認為今天有更多的廚師有個人風格，有非常強烈的身份，他們有傳統的風格。所以我認為你可以自由，可以有創意，同時獲得兩顆或三顆米其林星星。

林明珠：那麼，你會受到亞洲的影響嗎？你會去亞洲品嚐食物，尋找靈感嗎？

Stéphanie Le Quellec：是的，我喜歡亞洲。對我來說，亞洲總是一個很大的靈感來源。我覺得它總是在變化。去香港或東京總是令人興奮。我認為那裡的飲食觀念對我來說非常有趣。所以我有時會借一些創意或技巧，但我會用法國的食材來適應，我不想要融合。那不是我的文化，但我會借鏡一些靈感。

林明珠：其實，融合料理最初是從澳洲開始的，現在它正在傳播開來。因為即使是中國菜，我們也在談論現代中國菜。而我看到你的法國菜完全是現代風格。你怎麼看，現在的年輕人，還有不同的世代的人們，他們是否仍然喜歡這些非常複雜的食物？還是你認為他們只是喜歡小酒館的食物？你怎麼看？

Stéphanie Le Quellec：我認為各種餐廳都有它們的位置，因為消費時刻不同。有時，我就是一個例子，有時我想去小酒館，因為我只有45分鐘，我想要簡單的食物，我想要美味的牛肉，有時我想要更多的體驗。我會去一家米其林星餐廳，或一家沒有米其林星但有非常有創意的廚師的餐廳。所以我認為這取決於時刻，但我認為各種餐廳都有它們的位置。保持我們的文化很重要，但在我們的料理中加入現代的元素也很重要，因為世界在進步，料理也需要進步。

林明珠：所以從現代文化進化出來。

Stéphanie Le Quellec：是的，絕對的，絕對的。

林明珠：你怎麼看待未來十年？你的目標是什麼？

Stéphanie Le Quellec：你知道，我認為我是一個非常幸運的女人。我努力工作，但我也得到了我需要的一切，甚至比我夢想的還要多。現在一切都可以停止，我也會感到高興。但是，也許為了我和我的團隊，我們可以繼續在餐桌上提升體驗。如果有一天再獲得一顆米其林星星，我會非常歡迎。

林明珠：你的食物是三星米其林。我一直告訴大家，我們都坐下來討論過，怎麼可能只是兩顆星？它應該是三星。

Stéphanie Le Quellec：我不知道。但謝謝你，非常感謝。

林明珠：很高興和你討論，特別是關於法國當代的飲食文化，因為我們對法國的想像總是很沉重的食物，配上很多醬料。而現在你給了我們新的感覺。

Stéphanie Le Quellec: 非常感謝，樂意之至。